De evolutie van allergieën:
Sinds 2014 zijn allergenen niet meer weg te denken wanneer we het hebben over voedsel. De impact van allergenen wordt steeds groter door de grote stijging van de ernst en het aantal allergieën in de westerse samenleving. Volgens de universiteit van Wageningen in Nederland is er een verdubbeling van het aantal allergieën in de laatste 25 jaar.
Er zijn hiervoor verschillende oorzaken die je bijna allemaal kan opdelen in twee grote groepen: veranderingen in onze leefomgeving en leefgewoontes en veranderingen in onze voedingsgewoontes. Voedingsgewoontes die een impact hebben op allergieën zijn: exotische en gekruide producten, voorbehandelde voedingsmiddelen, rauwkost van biologisch geteelde groenten en fruit en de stijging van de consumptie van allergenen op jonge leeftijd.
“Wettelijke” allergenen
De bedoeling van dit artikel is niet om een discussie te starten over de impact van bepaalde (voedings)gewoontes op allergieën. Allergieën zijn vandaag een gegeven waarmee we (helaas) steeds meer rekening moeten houden. De wetgever heeft dit belang ingezien en heeft een wettelijk kader gecreëerd waarin bedrijven verplicht worden om te communiceren over de allergenen die aanwezig zijn in hun producten.
Op dit moment zijn er veertien verschillende stoffen opgenomen in de lijst van “wettelijke” allergenen die zeker vermeld moeten worden: gluten, schaaldieren, eieren, vis, aardnoten, soja, melk, noten, selderij, mosterd, sesamzaad, zwaveldioxide en sulfieten, lupine en weekdieren. Naast deze wettelijke allergenen zien we ook steeds meer mensen die intoleranties ontwikkelen voor veelvoorkomende producten zoals tomaten en appels.
De organisatorische uitdaging
Deze evolutie maakt het serveren van eten aan grote groepen mensen niet makkelijk. Als je dan ook nog rekening houdt met het feit dat in ziekenhuizen de grootste doelgroep zich in een herstelproces bevindt met vaak een verzwakte weerstand, wordt de foutenmarge alleen maar kleiner en de uitdaging groter. In een ziekenhuis heeft dit voornamelijk een impact op de verantwoordelijkheid voor en de organisatie van de maaltijdbereidingen.
Laten we beginnen met het meest afgebakende terrein: de organisatie van de maaltijdbereidingen. De verantwoordelijkheid is duidelijk. De chef/kok bepaalt hoe de maaltijden bereid worden. Toch is ook dit deel niet te onderschatten. In een grootkeuken van een bedrijf worden er een aantal gerechten bereidt. Dit geldt ook voor een ziekenhuiskeuken maar naast deze gerechten wordt er van minstens 1 menu ook nog een aantal afleidingen bereidt: een licht verteerbare variant, een licht verteerbare variant zonder zout, een zwaar verteerbare variant met en zonder zout, … Deze bijkomende complexiteit hoeft geen probleem te zijn met een goed georganiseerd keukenteam.
De administratieve oplossing
Naast het maken van alle gerechten zijn er de niet te onderschatten administratieve verplichtingen om de voedselveiligheid te kunnen garanderen. Slechts één element van deze administratieve taken is de wettelijk verplichte communicatie omtrent allergenen in de gemaakte gerechten. De eindgebruiker moet op eenvoudig verzoek zicht kunnen hebben op de allergenen in de gerechten. Dit is geen overbodige luxe voor mensen met allergieën en intoleranties. Het is geen geheim dat de meeste koks en keukenmedewerkers geen fan zijn van administratie hoewel iedereen doordrongen is van de noodzaak van de communicatie over allergenen. Dit zorgt voor een spanningsveld tussen de focus van het keukenteam en hun verplichte taken.
Een aantal firma’s hebben dit probleem geïdentificeerd en bieden hiervoor ondertussen commerciële oplossingen aan. Twee bekendere spelers op deze nichemarkt zijn FoodDESK en Quality Guard. Deze oplossingen zijn gebaseerd op de ingrediënten en hun technische fiches. Dit laat koks toe om automatisch aan te geven welke allergenen in hun bereidingen zitten.
Het belangenconflict
In een normale bedrijfscontext is het probleem nu opgelost. Door middel van een bijkomende software tool worden de wettelijke verplichtingen quasi volautomatisch afgedekt. In een ziekenhuisomgeving is er nog een bijkomend aspect: patiënten hebben vaak ook bepaalde nutritionele behoeften en beperkingen waarmee rekening gehouden moet worden. Deze behoeften en beperkingen worden bewaakt door het team van diëtisten in het ziekenhuis.
Tot op vandaag is er in veel ziekenhuizen een duidelijk spanningsveld tussen koks en diëtisten. De nutritionele beperkingen zijn voor menige kok een doorn in het oog om lekker eten te kunnen maken. Deze perceptie wordt versterkt door het in Vlaanderen algemeen aanvaarde idee dat ziekenhuiseten niet lekker is. Toch zijn er ziekenhuizen waar de twee teams erin slagen om de juiste mix te vinden en lekker eten te serveren aan patiënten, bezoekers en personeel.
Een oplossing
Er zijn verschillende manieren om naar de uitdagingen van allergenen te kijken. Een veelvoorkomende benadering is om met een minimale inspanning te voldoen aan de gestelde wettelijke verplichtingen. Organisatorisch is dit het eenvoudigst. Dan “plak” je op het einde van je proces nog een blok “wettelijke communicatie” en je bent klaar.
Een meer duurzame aanpak is het integreren van allergenen aan het begin van het proces: het maken van de recepten. Dit creëert bewustzijn bij alle betrokken medewerkers. Door deze informatie mee te nemen van in het begin, is de kans kleiner dat tijdens het proces er verrassingen zijn en kunnen problemen ook voorkomen worden. Deze werkwijze creëert een verandering in de samenwerking met leveranciers. Als een bepaald ingrediënt niet beschikbaar is, wordt het essentieel dat de leverancier dit vervangt door een alternatief met dezelfde allergenen. Vandaag is dat niet evident om de eenvoudige reden dat de meeste leveranciers niet bezig zijn met allergenen. Maar net zoals de meeste keukenteams een veranderproces zijn doorgegaan wat betreft allergenen, zullen leveranciers dit ook moeten doen.
Wijzigingen
De belangrijkste wijziging die allergenen met zich hebben meegebracht, is een shift in verantwoordelijkheid. Hoewel allergenen een nutritionele beperking zijn, en dit duidelijk in de scope van de diëtisten zit en blijft zitten, zal de eindverantwoordelijkheid voor allergenen in de praktijk verschuiven naar de chef/kok. De chef/kok is het best geplaatst om de allergenen te beheren en tegelijk lekker en gezond eten te serveren.
Een centraal receptenbeheer waarin allergenen worden geregistreerd gecombineerd met een betere samenwerking met proactieve leveranciers en regelmatig overleg met diëtisten is een duurzame manier om met allergenen om te gaan. De focus ligt in deze aanpak op pro-activiteit: samen met leveranciers nadenken over vervangproducten. Met diëtisten samen nadenken over de diëten van morgen. De chef/kok, als manager van de recepten, vormt de lijm tussen alle andere bouwblokken van de voedselbereiding.
De toekomst
De toekomst van de gezondheidszorg ligt zonder meer in het creëren van toegevoegde waarde voor de patiënt. Hierbij heeft voeding een tweeledige rol te vervullen. De juiste voeding faciliteert het herstelproces van de patiënt. Lekkere voeding doet hetzelfde. Beiden vertrekken van een goed recept waarbij de diëtisten het kader bepalen waarin de kok zijn professionele kennis en creativiteit kan laten floreren.
De sleutel van het succes ligt in het receptenbeheer. Met een goed receptenbeheer, kan een ziekenhuis een absolute meerwaarde creëren voor de patiënten maar vaak ook voor bezoekers en personeel. Gezien de evolutie van allergenen, zal het receptenbeheer in grootkeukens, en zeker in ziekenhuizen, alleen maar aan belang winnen. Receptenbeheer wordt voor diëtisten en keukenmedewerkers wat het elektronisch patiëntendossier is voor artsen en verpleegkundigen.